1. Registrierung als Lebensmittelunternehmer
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder vertreibt, ist Lebensmittelunternehmer und muss seinen Betrieb vor Aufnahme der Tätigkeit der zuständigen Behörde melden - das verlangt Artikel 6 der EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Zuständig ist in der Regel das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt deines Landkreises oder deiner kreisfreien Stadt. Die Registrierung ist kostenlos, meist genügt ein Formular; eine Zulassung mit Prüfung brauchen nur bestimmte Betriebe, etwa bei der Verarbeitung tierischer Lebensmittel in größerem Umfang.
Die Registrierung gilt unabhängig vom Vertriebsweg - Hofladen, Wochenmarkt und Online-Verkauf gleichermaßen. Ob du darüber hinaus eine gesonderte Erlaubnis brauchst, hängt vom Sortiment ab; die Details klärt der Ratgeber Lebensmittel online verkaufen: Erlaubnis & Recht.
- Betrieb VOR dem Start beim Veterinär-/Lebensmittelüberwachungsamt melden
- Prüfen, ob dein Sortiment eine Zulassung statt einer einfachen Registrierung erfordert
- Änderungen (neue Tätigkeiten, Betriebsaufgabe) nachmelden
2. Gewerbe anmelden: ja oder nein?
Die Urproduktion ist kein Gewerbe: Verkaufst du ausschließlich selbst erzeugte, unverarbeitete oder nur im Rahmen der ersten Verarbeitungsstufe bearbeitete Produkte, brauchst du in der Regel keine Gewerbeanzeige - das ist das sogenannte Landwirtschafts-Privileg. Anders sieht es aus, sobald du in nennenswertem Umfang fremde Ware zukaufst und weiterverkaufst oder deine Erzeugnisse über die erste Verarbeitungsstufe hinaus verarbeitest (etwa eine Hofküche mit zugekauften Zutaten): Dann kann eine Gewerbeanzeige nach § 14 GewO bei deiner Gemeinde nötig werden.
Die Grenzen sind fließend und hängen von Umfang und Anteil des Zukaufs ab. Kläre deine Einordnung deshalb früh mit der Gemeinde und deiner Steuerberatung - auch, weil ein Gewerbe steuerliche Folgen hat (Gewerbesteuer, andere Einkunftsart).
- Nur eigene Urprodukte: in der Regel keine Gewerbeanzeige nötig
- Zukauf fremder Ware oder weitergehende Verarbeitung: Anzeigepflicht prüfen
- Einordnung mit Gemeinde und Steuerberatung klären und dokumentieren
3. Hygiene: HACCP-Grundsätze und Schulungen
Die EU-Verordnung 852/2004 verpflichtet jeden Lebensmittelunternehmer zu Eigenkontrollen nach den HACCP-Grundsätzen: Gefahren analysieren, kritische Punkte bestimmen, Grenzwerte festlegen, überwachen und dokumentieren. Für einen Hofladen heißt das praktisch: Kühlketten und Temperaturen prüfen und aufschreiben, Reinigungspläne führen, Schädlingskontrolle organisieren und Wareneingänge kontrollieren. Der Umfang richtet sich nach Art und Größe des Betriebs - ein reiner Gemüseverkauf braucht weniger Dokumentation als eine Hofkäserei.
Dazu kommen Schulungspflichten: Wer mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, braucht eine Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (Gesundheitsamt) und regelmäßige Hygieneschulungen nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung, die du im Betrieb dokumentierst.
- HACCP-Eigenkontrollen passend zum Sortiment einrichten und dokumentieren
- Erstbelehrung nach § 43 IfSG vor dem ersten Arbeitstag mit Lebensmitteln
- Regelmäßige Hygieneschulungen für alle Mitarbeitenden nachweisen
4. LMIV: Kennzeichnung deiner Produkte
Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) regelt, welche Pflichtangaben auf verpackte Lebensmittel gehören: Bezeichnung, Zutatenverzeichnis, Allergene, Nettofüllmenge, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers sowie je nach Produkt Nährwertdeklaration und Herkunftsangaben. Beim Online-Verkauf kommt die Fernabsatz-Besonderheit dazu: Die meisten Pflichtangaben müssen der Kundschaft bereits vor dem Kaufabschluss zur Verfügung stehen, also auf der Produktseite.
Wie du die LMIV im Verkaufsalltag konkret umsetzt - inklusive Grundpreis, loser Ware und typischer Fehler - vertieft der Ratgeber Lebensmittel online verkaufen: Recht & LMIV. Bei Farmerino eingebaut: Allergene, Nährwerte, Zutaten, Herkunft und Verpackungseinheiten hinterlegst du als LMIV-Felder direkt am Artikel, sodass die Angaben vor dem Kauf sichtbar sind.
- Pflichtangaben je Produkt vollständig erfassen
- Online: Angaben VOR dem Kaufabschluss auf der Produktseite anzeigen
- Grundpreis (Preis je kg/Liter) nicht vergessen
5. VerpackG: LUCID-Registrierung nicht vergessen
Das Verpackungsgesetz trifft fast jeden Direktvermarkter und wird trotzdem am häufigsten übersehen: Wer mit Ware befüllte Verpackungen erstmals gewerbsmäßig in Verkehr bringt - Versandkartons, Gläser, Tüten, To-go-Becher -, muss sich VOR dem Start im Verpackungsregister LUCID registrieren und systembeteiligungspflichtige Verpackungen bei einem dualen System lizenzieren. Es gibt keine Bagatellgrenze: Die Pflicht gilt auch für kleine Mengen.
Für Serviceverpackungen (etwa die am Marktstand befüllte Tüte) kannst du Verpackungen kaufen, die der Händler bereits vorlizenziert hat - die eigene LUCID-Registrierung bleibt aber auch dann Pflicht. Mehrweggebinde mit Pfand sind nicht systembeteiligungspflichtig, was Mehrweg auch rechtlich attraktiv macht. Bei Farmerino eingebaut: Pfandartikel wie Gläser oder Kühltaschen verknüpfst du als Produktfeature direkt mit deinen Artikeln.
- VOR dem ersten Verkauf kostenlos im Verpackungsregister LUCID registrieren
- Systembeteiligungspflichtige Verpackungen bei einem dualen System lizenzieren
- Serviceverpackungen: Vorlizenzierung beim Einkauf nutzen, Registrierung bleibt Pflicht
- Mehrweg und Pfand prüfen - spart Lizenzmengen und Abfall
6. Kasse und TSE-Pflicht
Für die Kasse gilt: Eine offene Ladenkasse bleibt erlaubt, verlangt aber tägliche Kassenberichte; ein elektronisches Kassensystem braucht nach § 146a AO und KassenSichV eine zertifizierte TSE, muss Belege anbieten und über ELSTER ans Finanzamt gemeldet werden. Dazu kommen die Aufzeichnungspflichten für Sonderfälle wie Selbstbedienungs-Hofläden und Verkaufsautomaten. Alle Details - inklusive Kostenblöcke und Steuersätze an der Kasse - bündelt der Ratgeber Hofladen-Kasse: TSE-Pflicht, Kosten und Pflichten.
Bei Farmerino eingebaut: Das Kassensystem-Paket (99 €/Monat, verfügbar ab Mitte Juli) bringt eine geräteunabhängige Web-Kasse für Smartphone, Tablet oder Desktop mit Barzahlung ohne Transaktionsgebühr; die TSE-Anbindung (fiskaly) ist vorbereitet, und Kasse wie Online-Hofladen teilen sich denselben Warenbestand.
- Kassenform wählen: offene Ladenkasse (Aufzeichnungen!) oder elektronisch (TSE, Beleg, Meldung)
- Elektronische Kasse über "Mein ELSTER" ans Finanzamt melden
- Bei SB-Hofladen und Automaten die Aufzeichnungspflichten klären
7. Steuern: Pauschalierung, Kleinunternehmer, Regelbesteuerung
Umsatzsteuerlich gibt es in der Direktvermarktung drei Wege: die Pauschalierung nach § 24 UStG mit Durchschnittssätzen (etwa 10,7 % für die meisten landwirtschaftlichen Erzeugnisse), die Kleinunternehmerregelung nach § 19 UStG und die Regelbesteuerung mit 7 % beziehungsweise 19 %. Welche Kombination für deinen Betrieb passt, hängt von Umsatz, Zukaufanteil und Investitionen ab - und die Durchschnittssätze wurden zuletzt mehrfach angepasst. Plane deshalb ein Gespräch mit deiner Steuerberatung fest ein, bevor du Preise kalkulierst.
Drei Stolpersteine solltest du kennen: Zugekaufte Handelsware fällt nicht unter die Pauschalierung und muss getrennt ausgewiesen werden. Pfand wird steuerlich mit 19 % behandelt. Und wer pauschaliert, bekommt im Gegenzug keine Vorsteuer aus Investitionen erstattet - bei größeren Anschaffungen kann die Regelbesteuerung günstiger sein.
- Umsatzsteuer-Weg (Pauschalierung, Kleinunternehmer, Regelbesteuerung) mit Steuerberatung festlegen
- Zukauf getrennt von eigenen Erzeugnissen erfassen
- Pfand als eigene Position mit 19 % führen
8. Produkthaftung und Rückverfolgbarkeit
Als Hersteller haftest du nach dem Produkthaftungsgesetz verschuldensunabhängig für Schäden durch fehlerhafte Produkte - und die EU-Basisverordnung 178/2002 verpflichtet dich zur Rückverfolgbarkeit: Du musst jederzeit belegen können, von wem du Zutaten und Waren bezogen und an welche Unternehmen du geliefert hast. Stellt sich ein Produkt als unsicher heraus, musst du es vom Markt nehmen, die Behörden informieren und gegebenenfalls einen Rückruf organisieren.
Praktisch heißt das: Chargen und Lieferanten dokumentieren, Etiketten mit MHD und Los-Kennzeichnung sauber führen und eine Betriebs- und Produkthaftpflichtversicherung abschließen, die den Lebensmittelverkauf einschließt. Bei Farmerino eingebaut: Felder für Herkunft und Rückverfolgbarkeit am Artikel sowie DPD-Kühlversandklassen (gekühlt, tiefgekühlt, Raumtemperatur), damit die Kühlkette beim Versand gewahrt bleibt.
- Lieferanten- und Chargendokumentation einrichten (eine Stufe zurück, eine Stufe vor)
- Produkthaftpflicht-/Betriebshaftpflichtversicherung für Lebensmittel abschließen
- Rückruf-Ablauf einmal durchdenken: Wer informiert wen, wie erreichst du Kundschaft?
Häufige Fragen zum Recht in der Direktvermarktung
Brauche ich als Direktvermarkter eine Erlaubnis, um Lebensmittel zu verkaufen?
Du musst deinen Betrieb vor dem Start als Lebensmittelunternehmer beim zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt registrieren (EU-VO 852/2004). Eine gesonderte Erlaubnis oder Zulassung brauchst du nur für bestimmte Tätigkeiten, etwa die Verarbeitung tierischer Lebensmittel in größerem Umfang. Für unverarbeitete eigene Erzeugnisse genügt in der Regel die Registrierung.
Muss ich für den Hofladen ein Gewerbe anmelden?
Verkaufst du ausschließlich selbst erzeugte Produkte im Rahmen der Urproduktion, gilt das Landwirtschafts-Privileg und du brauchst in der Regel keine Gewerbeanzeige. Kaufst du in nennenswertem Umfang fremde Ware zu oder verarbeitest du über die erste Verarbeitungsstufe hinaus, kann eine Anzeige nach § 14 GewO nötig werden. Kläre die Einordnung mit deiner Gemeinde und deiner Steuerberatung.
Was ist LUCID und muss ich mich dort registrieren?
LUCID ist das öffentliche Verpackungsregister nach dem Verpackungsgesetz. Wer mit Ware befüllte Verpackungen erstmals gewerbsmäßig in Verkehr bringt - auch Versandkartons, Gläser oder Tüten -, muss sich vor dem ersten Verkauf kostenlos bei LUCID registrieren und systembeteiligungspflichtige Verpackungen bei einem dualen System lizenzieren. Eine Bagatellgrenze gibt es nicht.
Welche Steuersätze gelten in der Direktvermarktung?
Bei Regelbesteuerung gilt für die meisten Lebensmittel der ermäßigte Satz von 7 %, sonst 19 %. Pauschalierende Betriebe nach § 24 UStG nutzen Durchschnittssätze, etwa 10,7 % für die meisten landwirtschaftlichen Erzeugnisse; zugekaufte Handelsware fällt nicht darunter. Pfand wird steuerlich mit 19 % behandelt. Welche Kombination für deinen Betrieb passt, klärst du mit deiner Steuerberatung.
Die Pflichtfelder gleich im richtigen System pflegen
LMIV-Angaben, Pfand und Kühlversand musst du nicht in Tabellen verwalten: Bei Farmerino sind die Felder direkt am Artikel eingebaut. Der Online-Hofladen kostet keine Einrichtungs-, Grund- oder Monatsgebühr - es fällt nur eine Plattform-Marge von 3,9 % gedeckelt auf 149 €/Monat auf den Netto-Warenwert an, ausschließlich bei erfolgreichen Verkäufen.