Natursauerteig
Triebmittel für Brot aus Mehl und Wasser, das durch natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und Hefen fermentiert wird.
Natursauerteig wird ohne industrielle Backhefe hergestellt. Die Fermentation durch wilde Hefen und Laktobazillen dauert länger, macht das Brot aber bekömmlicher, aromatischer und länger haltbar. Phytinsäure wird abgebaut, wodurch Mineralstoffe besser verfügbar sind. Hofbäckereien und handwerkliche Bäcker setzen traditionell auf Natursauerteig.
Natursauerteig ist die ursprünglichste Form der Brotherstellung und zugleich ein lebendiges Kulturgut, das über Jahrtausende perfektioniert wurde. Das Prinzip ist einfach und genial: Roggen- oder Weizenmehl wird mit Wasser zu einem Teig angerührt, und dann überlässt man die Arbeit den Mikroorganismen, die von Natur aus auf dem Mehlkorn leben. Milchsäurebakterien (vor allem Lactobacillus sanfranciscensis) und wilde Hefen (Candida milleri) vermehren sich, produzieren Milchsäure und Essigsäure, senken den pH-Wert und lockern den Teig. Anders als bei der Verwendung industrieller Backhefe, die den Teig innerhalb von ein bis zwei Stunden hochtreibt und wenig Aroma entwickelt, arbeitet der Natursauerteig langsam – 12 bis 24 Stunden – und schafft in dieser Zeit jene komplexen Aromen, die gutes Brot unverwechselbar machen.
Natursauerteig und die Bekömmlichkeit von Brot
Viele Menschen, die auf herkömmliches Weizenbrot mit Verdauungsproblemen reagieren, vertragen Natursauerteigbrot deutlich besser. Der Grund liegt im Abbau von FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole) während der langen Teigführung. Die Milchsäurebakterien und Enzyme im Sauerteig bauen diese schwer verdaulichen Kohlenhydrate ab, bevor das Brot in den Ofen kommt – die Vorverdauung findet im Teig statt, nicht im Darm. Besonders Menschen mit Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität (NCWS) berichten über eine verbesserte Verträglichkeit von Natursauerteigbrot.
Ein weiterer entscheidender Vorteil: Der Abbau von Phytinsäure. Phytinsäure ist die Speicherform von Phosphor im Getreidekorn und bindet Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Calcium und Magnesium so fest, dass der menschliche Darm sie nicht aufnehmen kann. Im industrialisierten Schnellbackprozess mit Backhefe wird die Phytinsäure kaum abgebaut – das Brot enthält zwar die Mineralstoffe, aber der Körper kann sie nicht nutzen. Im Natursauerteig hingegen aktiviert das saure Milieu das getreideeigene Enzym Phytase, das die Phytinsäure innerhalb von 12–24 Stunden nahezu vollständig abbaut. Die Mineralstoffe werden frei und bioverfügbar – ein Unterschied, der sich im Labor messen lässt und der vor allem für Menschen mit mineralstoffarmer Ernährung relevant ist.
Hofbäckereien und die Renaissance des Sauerteigs
Hofbäckereien sind die natürlichen Hüter der Sauerteigkultur. Anders als industrielle Großbäckereien, die mit standardisierten Teigen, Backmischungen und chemischen Triebmitteln arbeiten, pflegen Hofbäckereien ihren eigenen, oft jahrzehntealten Sauerteig. Dieser Sauerteig wird täglich mit frischem Mehl und Wasser gefüttert und weitergeführt – ein lebendiges Erbe, das von Bäckergeneration zu Bäckergeneration weitergegeben wird. Jeder Sauerteig hat seinen eigenen Charakter, geprägt von der lokalen Mikroorganismen-Flora, dem verwendeten Mehl, der Fütterungsfrequenz und der Temperaturführung.
Im Farmerino Online-Hofladen findest du Hofbäckereien, die solche Natursauerteigbrote anbieten. Im Hofprofil siehst du den Holzbackofen, den Sauerteig-Ansatz und die Mehlsäcke der regionalen Mühle. Per Vorbestellung+Abholung holst du dein Brot ofenfrisch ab, oder du wählst die Milchmann-Lieferung, die das Brot am Backtag direkt zu dir bringt. Viele Hofbäckereien backen nur ein- bis zweimal pro Woche – die Verfügbarkeitstage zeigen dir, wann das nächste frische Natursauerteigbrot bereitsteht.