Frische Pilze vom Erzeuger

Pilze gehören zu den faszinierendsten und vielseitigsten Lebensmitteln: Sie sind weder Pflanze noch Tier, haben ein völlig eigenes Reich in der Biologie und bringen eine Aromavielfalt auf den Teller, die von zart-nussig (Austernpilze) über würzig-fleischig (Kräuterseitlinge) bis zu intensiv-waldig (Steinpilze) reicht. In der regionalen Direktvermarktung spielen sowohl Zuchtpilze als auch Wildpilze eine wichtige Rolle. Während Zuchtpilze das ganze Jahr über frisch und in geprüfter Qualität verfügbar sind, beschenkt uns die Natur im Spätsommer und Herbst mit den begehrten Waldpilzen wie Pfifferlingen, Steinpilzen und Maronen. Die Wildkräuter- und Wildpilzsammler in Deutschland arbeiten nach strengen Naturschutzrichtlinien und geben ihr Fachwissen oft über Generationen weiter.

Anders als importierte Ware, die aus osteuropäischen oder asiatischen Großbetrieben stammt und tausende Kilometer Transport hinter sich hat, werden regionale Pilze in kontrollierten kleinen Kulturen oder in heimischen Wäldern gewonnen. Die regionale Pilzzucht in Deutschland hat in den letzten Jahren einen beeindruckenden Aufschwung erlebt: Immer mehr Landwirte entdecken die Pilzzucht als attraktives zweites Standbein, oft in umgenutzten Stallgebäuden oder Gewölbekellern, die das ideale feucht-kühle Mikroklima bieten. Der Champion unter den Zuchtpilzen ist der Champignon, gefolgt vom eleganten Austernpilz, dem kräftigen Kräuterseitling und der zunehmend beliebten Shiitake-Kultur, die ursprünglich aus Ostasien stammt.

Über den Farmerino Online-Hofladen findest du Pilzzüchter und Wildpilz-Sammler in deiner Region in einer von 36 Kategorien. Du bestellst bequem per Vorbestellung+Abholung und holst deine Pilze frisch vom Hof oder wählst die Lieferung per Milchmann-Prinzip bis vor deine Haustür. Für getrocknete Pilze und Pilzpulver, die sich hervorragend für den Versand eignen, bietet Farmerino auch den Postversand an. Im Hofprofil siehst du die Zuchträume und erfährst, auf welchen Substraten die Pilze wachsen – Transparenz vom Myzel bis zum Pilzgericht.

Zuchtpilze – ganzjährige Aromavielfalt

Die regionale Pilzzucht hat sich in den letzten Jahrzehnten von einem Nischenhandwerk zu einem ernstzunehmenden landwirtschaftlichen Betriebszweig entwickelt. Anders als die industrielle Standardproduktion in riesigen, computergesteuerten Champignon-Hallen setzen regionale Pilzzüchter auf handwerkliche Kleinkultur mit natürlichen Substraten. Der Champignon (Agaricus bisporus) ist der weltweit meistkultivierte Speisepilz. Er wächst auf pasteurisiertem Pferdemist- oder Strohsubstrat in dunklen, feuchten Kulturräumen bei konstanten 16-20°C. Innerhalb von 6-8 Wochen vom Ansetzen des Substrats bis zur ersten Ernte liefert er drei bis fünf Erntewellen.

Der Austernpilz (Pleurotus ostreatus) und der nahe verwandte Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) sind die Stars der regionalen Pilzzucht. Sie wachsen auf einer Vielzahl natürlicher Substrate – Stroh, Holzspäne, Kaffeesatz oder sogar gebrauchtes Biertreber – und verwerten so landwirtschaftliche Nebenprodukte zu hochwertigen Lebensmitteln. Austernpilze schmecken zart-nussig mit leichter Meeresfrüchte-Note, während Kräuterseitlinge eine festere Textur und einen würzig-fleischigen Geschmack haben, der an Steinpilze erinnert. Der Shiitake (Lentinula edodes) wird in Deutschland auf Laubholzstämmen kultiviert – eine besonders traditionelle Methode, die aus China und Japan stammt und in den letzten Jahren auch in hiesigen Wäldern und Höfen Einzug hält.

Wildpilze – Schätze des Waldes

Wildpilze sind das ultimative Naturprodukt: Sie wachsen dort, wo die Bedingungen stimmen, lassen sich nicht in Kulturen zwingen und sind jedes Jahr eine Wundertüte der Natur. Die Hauptsaison für heimische Wildpilze liegt zwischen Juli und November, wobei milde, feuchte Herbste die reichsten Pilzjahre bringen. Angeführt wird die Riege der Wildpilze vom Steinpilz (Boletus edulis), dem König der Waldpilze mit seinem festen, hellen Fleisch und dem unverkennbaren nussigen Aroma. Die Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), mit ihrem leuchtend dottergelben Hut und dem pfeffrig-fruchtigen Geschmack, sind die meistgesuchten Sommer- und Herbstpilze.

Die Wildkräuter- und Pilzsammler in Deutschland sind zertifizierte Fachleute, die über eine amtliche Pilzberater-Prüfung verfügen. Sie kennen nicht nur die essbaren Arten, ihre Standorte und Wachstumszyklen, sondern auch die geschützten und giftigen Arten. Das Sammeln von Wildpilzen unterliegt zudem dem Naturschutzgesetz: In den meisten Bundesländern gilt eine Beschränkung auf den Eigenbedarf (ca. 1-2 kg pro Person und Tag), und in Naturschutzgebieten ist das Sammeln ganz verboten. Kommerzielle Wildpilzsammler benötigen eine behördliche Genehmigung. Beim Kauf von Wildpilzen über Farmerino kannst du sicher sein, dass sie von geprüften Sammlern stammen.

Trüffel – das schwarze Gold der Region

Was viele nicht wissen: In Deutschland werden seit einigen Jahren erfolgreich Trüffel kultiviert. Die Burgundertrüffel (Tuber uncinatum), die kleinere, in Südfrankreich beheimatete Schwester des berühmten Périgord-Trüffels, findet in den Kalkböden Süddeutschlands ideale Wachstumsbedingungen. In speziell angelegten Trüffelplantagen werden Eichen- und Haselnussbäume gepflanzt, deren Wurzeln mit Trüffelsporen geimpft sind. Nach 5-8 Jahren können die ersten Trüffel geerntet werden – mit Hilfe von speziell ausgebildeten Trüffelhunden, die die unterirdisch wachsenden Pilze erschnüffeln.

Weitere regionale Wildpilz-Schätze: Die Krause Glucke (Sparassis crispa), ein bizarrer, korallenartiger Pilz, der an alten Kiefern wächst und ein feines, nussig-würziges Aroma hat – ein Geheimtipp unter Kennern. Der Parasol (Macrolepiota procera), der mit seinem großen Hut als panierter Pilzschnitzel zubereitet wird. Die Maronen (Boletus badius), die eng mit dem Steinpilz verwandt sind und in Nadelwäldern massenhaft vorkommen können. Und der edle Kaiserling (Amanita caesarea), der in wärmeren Regionen Deutschlands vorkommt und von den Römern bereits als Delikatesse geschätzt wurde.