Pasteurisierung
Kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln zur Abtötung von Krankheitserregern bei weitgehender Erhaltung von Geschmack und Nährstoffen.
Beim Pasteurisieren wird Milch typischerweise auf 72°C für 15–30 Sekunden erhitzt. Im Gegensatz zur Ultrahocherhitzung (UHT, 135°C) bleiben bei der Pasteurisierung mehr Vitamine und der natürliche Geschmack erhalten. Hofmolkereien pasteurisieren ihre Milch schonend – das Ergebnis schmeckt deutlich frischer als H-Milch.
Die Pasteurisierung, benannt nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur, der das Verfahren 1864 entwickelte, ist ein Kompromiss zwischen Lebensmittelsicherheit und Qualitätserhaltung. Anders als die Sterilisation, die alle Mikroorganismen abtötet und das Produkt dadurch zwar unbegrenzt haltbar, aber auch geschmacklich und nährstoffmäßig stark verändert, tötet die Pasteurisierung nur die krankheitserregenden (pathogenen) Keime ab und reduziert die Zahl der verderbniserregenden Mikroorganismen deutlich. Die nützlichen oder geschmacklich unbedeutenden Mikroorganismen überleben, ebenso die hitzeempfindlichen Vitamine – vor allem Vitamin B1 (Thiamin), B12 (Cobalamin) und Vitamin C, die bei der UHT-Erhitzung zu 30–50 Prozent zerstört werden. Pasteurisierte Milch hält gekühlt etwa 7–10 Tage und schmeckt nahezu wie Rohmilch – ein Unterschied, den man sofort bemerkt, wenn man sie neben ein Glas H-Milch stellt.
Pasteurisierung und Direktvermarktung
Für Hofmolkereien, die ihre Milch über den Farmerino Online-Hofladen verkaufen, ist die schonende Pasteurisierung das optimale Verfahren. Rohmilch darf in Deutschland nur direkt ab Hof verkauft werden (an der Milchtankstelle oder im Hofladen) und muss mit dem Hinweis "Vor dem Verzehr abkochen" versehen sein – eine Auflage, die viele Verbraucher abschreckt. Pasteurisierte Milch hingegen ist frei von pathogenen Keimen und darf uneingeschränkt in den Verkehr gebracht werden – auch über die Milchmann-Lieferung oder den Postversand. Die pasteurisierte Hofmilch ist der ideale Brückenschlag zwischen unverfälschtem Milchgeschmack und höchster Lebensmittelsicherheit.
Pasteurisierung jenseits der Milch
Das Verfahren ist nicht auf Milch beschränkt. Fruchtsäfte werden pasteurisiert, um wilden Hefen und Schimmelpilzen keine Chance zu geben – auch hier mit maximalem Aromaerhalt. Flüssigei wird pasteurisiert, damit es länger hält und sicher in der Gastronomie verwendet werden kann. Selbst Honig wird teilweise pasteurisiert, um die Kristallisation zu verzögern – wobei viele Imker darauf verzichten, weil das Erhitzen wertvolle Enzyme wie die Glucose-Oxidase zerstört, die den Honig auf natürliche Weise antibakteriell wirken lässt. Im Farmerino Online-Hofladen findest du pasteurisierte und unpasteurisierte Produkte – das Hofprofil gibt dir die Information, die du für deine Entscheidung brauchst.